Les cheeserati nous disent de ne jamais emballer le coûteux Kentucky Rose ou Humboldt Fog que nous venons d'acheter dans une pellicule plastique. Mais qu'est-ce qu'un amateur de fromage doit faire quand les quartiers rentrent à la maison dans ce plastique ?
Certains magasins envoient leurs fromages à la maison emballés dans du papier créé spécialement pour le travail. Mais est-ce vraiment nécessaire ? Et qu'est-ce que ça fait?
Oui, dit Mark Goldman, fondateur de Formaticum, basé à Brooklyn, fabricant d'un papier à fromage de spécialité, et il fait plus qu'empêcher le fromage de se dessécher.
"Le fromage est un produit alimentaire assez copieux lorsqu'il est dans toute sa roue", déclare Goldman. "Une fois que cette croûte est cassée, le fromage commence à absorber d'autres types de saveurs. Ou les moisissures qui avaient un équilibre heureux sur la croûte du fromage, c'est une nouvelle surface à coloniser. Une croissance secondaire sur la surface (nouvellement exposée) peut changer le goût du fromage."
Autres problèmes pouvant survenir dans un fromage mal conservé : Lorsqu'un fromage sèche, le sel s'accumule à la surface et cristallise ; la matière grasse du beurre peut se séparer ; et l'eau peut se condenser à la surface.
Le papier que la plupart des détaillants utilisent pour emballer le fromage est un papier de boucherie ou de congélation, dit Goldman. Le problème : ces papiers "ne sont pas conçus pour réguler l'humidité ou permettre l'échange d'oxygène, qui sont tous deux essentiels pour conserver correctement le fromage", dit-il.
Le papier Formaticum, et d'autres comme lui, sont conçus pour faire le travail. Le papier comporte du papier ciré à l'extérieur, qui permet un échange d'oxygène mais empêche l'humidité de s'échapper, et une fine feuille de plastique poreux à l'intérieur, qui évacue la condensation qui pourrait s'accumuler à la surface du fromage. Cette humidité est emprisonnée entre les couches, dit Goldman.
"C'est un peu comme Gortex", dit Goldman. "Les deux couches travaillent de concert pour maintenir l'humidité du fromage à l'intérieur - pour préserver le niveau d'humidité qui s'y trouve. La couche interne évacue toute condensation qui peut provoquer la croissance de moisissures en surface."
Les fromageries de spécialité, telles que Pastoral Artisan Cheese, Bread and Wine à Chicago, ont tendance à utiliser des papiers de fromage de spécialité. Pastorale ne vend pas d'emballages spéciaux car elle emballe déjà les quartiers fraîchement coupés des clients dans du papier à fromage pour le voyage de retour, selon l'acheteur principal Lydia Burns, et ce papier peut être utilisé pour le stockage. Le magasin vendra des draps supplémentaires, cependant, si vous les voulez.
Si votre fromager n'emballe pas vos achats dans du papier spécial, vous pouvez acheter le vôtre. Recherchez les papiers et sacs Formaticum chez Eataly, 43 E. Ohio St., 8,80 $ pour une boîte de 15 feuilles ou sacs, et certains magasins Sur La Table et Crate & Barrel. Ou pour 9 $ chez formaticum.com .
