Die Cheeserati sagen uns, wir sollen die teuren Kentucky Roses oder Humboldt Fogs, die wir gerade gekauft haben, niemals in Plastikfolie einwickeln. Aber was soll ein Käseliebhaber tun, wenn die Stücke in dieser Plastiktüte nach Hause kommen?
Einige Geschäfte schicken ihre Käse in eigens dafür hergestelltem Papier verpackt nach Hause. Aber ist es wirklich notwendig? Und was macht es?
Ja, sagt Mark Goldman, Gründer des in Brooklyn ansässigen Unternehmens Formaticum, das ein Spezialpapier für Käse herstellt, und es schützt nicht nur den Käse vor dem Austrocknen.
„Käse ist im Ganzen ein ziemlich herzhaftes Lebensmittel“, sagt Goldman. „Sobald diese Rinde zerbrochen ist, beginnt der Käse, andere Geschmacksrichtungen aufzunehmen. Oder Schimmelpilze, die sich auf der Käserinde gut ausbalanciert haben, sind eine neue Oberfläche, auf der sie sich ansiedeln können. Sekundäres Wachstum auf der (neu freigelegten) Oberfläche kann das verändern Geschmack des Käses.“
Weitere Probleme, die bei schlecht gelagertem Käse auftreten können: Wenn ein Käse austrocknet, sammelt sich Salz an der Oberfläche und kristallisiert; das Butterfett kann sich abtrennen; und Wasser kann an der Oberfläche kondensieren.
Das Papier, das die meisten Einzelhändler zum Verpacken von Käse verwenden, ist Metzger- oder Gefrierpapier, sagt Goldman. Das Problem: Diese Papiere „sind nicht dafür ausgelegt, die Feuchtigkeit zu regulieren oder den Sauerstoffaustausch zu ermöglichen, was beides für die ordnungsgemäße Lagerung von Käse von entscheidender Bedeutung ist“, sagt er.
Formaticum-Papier und andere ähnliche Papiere sind für diese Aufgabe konzipiert. Das Papier besteht auf der Außenseite aus wachsbeschichtetem Papier, das den Sauerstoffaustausch ermöglicht, aber das Entweichen von Feuchtigkeit verhindert, und auf der Innenseite aus einer dünnen Folie aus porösem Kunststoff, die eventuell auf der Käseoberfläche entstehendes Kondenswasser ableitet. Diese Feuchtigkeit sei zwischen den Schichten eingeschlossen, sagt Goldman.
„Es ist ein bisschen wie Gortex“, sagt Goldman. „Die beiden Schichten arbeiten zusammen, um die Feuchtigkeit des Käses im Inneren zu halten – um das vorhandene Feuchtigkeitsniveau aufrechtzuerhalten. Die innere Schicht leitet jegliches Kondenswasser ab, das zu Schimmelbildung auf der Oberfläche führen kann.“
Käsefachgeschäfte wie Pastoral Artisan Cheese, Bread and Wine in Chicago verwenden in der Regel Spezialkäsepapiere. Laut der leitenden Einkäuferin Lydia Burns verkauft Pastoral keine Pakete mit Spezialfolie, da die frisch geschnittenen Stücke der Kunden bereits für die Heimreise in Käsepapier verpackt werden und dieses Papier zur Aufbewahrung verwendet werden kann. Der Laden verkauft jedoch zusätzliche Laken, wenn Sie diese wünschen.
Wenn Ihr Käsehändler Ihre Einkäufe jedoch nicht in Spezialpapier verpackt, können Sie auch eigenes kaufen. Suchen Sie nach Formaticum-Papieren und -Beuteln bei Eataly, 43 E. Ohio St., 8,80 $ für eine Schachtel mit 15 Blättern oder Beuteln, und in einigen Sur La Table- und Crate & Barrel-Läden. Oder für 9 $ bei formaticum.com .
