Avez-vous déjà émietté un morceau de Parmigiano Reggiano classique et vous êtes-vous demandé ce qui le rendait si délicieux ? Eh bien, l'une des raisons pour lesquelles ce fromage italien est si délicieux est qu'il est fait de lait cru. Mais qu'est ce que cela veut dire exactement? Le fromage cru est fabriqué avec du lait qui n'a pas été pasteurisé ou chauffé afin de tuer les bactéries. La pasteurisation peut être bénéfique car elle peut éliminer tout agent pathogène potentiellement nocif, mais elle peut également détruire les cultures indigènes qui contribuent à la saveur, à la texture et à la complexité d'un fromage.

Lorsqu'il est fabriqué correctement, le fromage au lait cru peut être consommé sans danger et peut donner certains des fromages les plus savoureux et les plus traditionnels. Cela ne veut pas dire que les fromages pasteurisés sont moindres, nous pensons simplement qu'il est temps que vous essayiez aussi du fromage au lait cru.

Voici quelques-uns de nos fromages au lait cru préférés.

Parmigiano reggiano

Il existe de nombreux sosies fabriqués aux États-Unis sous le titre abrégé de "Parmesan", et ces versions sont généralement pasteurisées. L'original italien est riche en saveurs salées et umami et en cristaux croquants. C'est évidemment délicieux sur des pâtes, mais nous vous recommandons de casser des morceaux d'un quartier et de les associer avec du champagne.

Gruyère de Suisse

Vous avez peut-être rencontré ce célèbre fromage suisse sur une soupe à l'oignon ou à l'intérieur d'un fromage grillé, mais l'avez-vous déjà essayé seul ? Avec des notes de noisettes grillées et de beurre noisette, ce fromage classique est délicieux tranché finement et nappé de confiture d'oignons.

Roquefort de France

Certains disent que le Roquefort est le bleu originel. La légende raconte qu'il y a des siècles, un berger a été distrait par une jeune fille juste après s'être assis pour un déjeuner de fromage et de pain dans une grotte. Il l'a poursuivie sans succès, pour revenir quelques jours plus tard avec du pain moisi et du fromage bleu tacheté. En le goûtant, il est tombé amoureux de la saveur piquante et le Roquefort est né. Bien que nous ne sachions pas si cette légende est vraie, nous savons que les notes herbacées et épicées de cette beauté au lait de brebis sont délicieuses avec le Sauternes.

Réserve Pleasant Ridge de Uplands Cheese (photo ci-dessus)

Fabriqué dans le style du Beaufort français, ce Wisconsinien est le fromage le plus primé d'Amérique. Le fromager Andy Hatch n'utilise que des cultures indigènes pour fabriquer ce fromage à pâte ferme et à grignoter, ce qui donne des notes d'herbe, de crème sure et de poireaux fondus. Essayez-le seul ou associez-le à du salami pour un déjeuner de laboureur parfait.

Grayson de la laiterie Meadow Creek

Cet original américain est similaire au Taleggio italien, mais il vient de Virginie. La croûte orange vif est un signifiant immédiat de la nature piquante. En dessous, c'est beaucoup plus doux avec des saveurs de steak, de poireaux et de crème anglaise. Essayez-le avec un Dubbel belge : la douceur adoucit le funk.

Bayley Hazen Blue de Jasper Hill Farm

Originaire du Vermont, Bayley Hazen est un bleu flou semblable à Stilton, qui est en fait légalement tenu d'être pasteurisé par la loi anglaise. Cette version américaine au lait cru a des saveurs terreuses profondes et une légère douceur fruitée, semblable au chocolat noir. Nous l'aimons mieux avec une IPA juteuse, qui fait ressortir les notes tropicales.

Lecture Raclette de Spring Brook Farm

Un autre natif du Vermont, ce fromage ferme et fondant est inspiré de la raclette suisse, qui est traditionnellement servie chauffée sous un gril spécial et grattée sur des pommes de terre. C'est un fondant merveilleux, mais il brille aussi sur un plateau de fromages. Faites ressortir les notes d'oignons et de viandes avec une touche de moutarde à l'ancienne et de pointes de pain de seigle.

Une dégustation verticale de fromages est une dégustation du même type de fromage à différents âges. C'est une délicieuse façon de découvrir les façons subtiles dont les saisons peuvent affecter la saveur d'un fromage. Cela vous aidera également à vous familiariser avec les nombreuses saveurs particulières qu'un fromage spécifique a à offrir et vous aidera également à apprendre à en parler.

Pour mettre en place une dégustation verticale, il vous suffit de choisir un fromage spécifique et d'acheter une tranche à plusieurs âges différents. Idéalement, il devrait s'agir du même fromage de la même crémerie, afin que vous puissiez voir à quel point les différences sont dramatiques ou subtiles, mais comme ce n'est pas toujours possible, une bonne alternative est le même fromage. Par exemple, procurez-vous un Comté à 6 mois, 12 mois et 16 mois. Certains de ces coins seront faits avec du lait d'été lorsque les vaches sont au pâturage et mangent un régime frais d'herbes, d'herbe et de fleurs, tandis que l'autre sera fait avec du lait d'hiver lorsque les vaches mangent du foin sec.

Voici comment organiser une dégustation verticale pour tous vos amis :

1. Choisissez votre fromage, et achetez plusieurs âges différents. Donnez à chacun un peu moins d'une once de chaque fromage, afin qu'ils aient beaucoup à goûter.
2. Rassemblez vos amis pour une discussion de style table ronde. Nous recommandons de le limiter à moins de dix personnes.
3. Imprimez quelques faits sur le fromage afin que vous puissiez tout apprendre ensemble. Vous voudrez également fournir à chaque invité du papier et un crayon pour qu'ils puissent prendre des notes.
4. Servez quelque chose de pétillant, comme du vin mousseux ou de l'eau de Seltz, pour nettoyer votre palais entre les bouchées.
5. Commencez par le fromage le plus jeune et passez au plus vieux.
6. Une fois la dégustation terminée, assurez-vous d'envelopper les restes dans Formaticum pour les garder frais.

Si vous organisez une dégustation verticale de fromages chez vous, postez une photo sur Instagram et identifiez-nous ! Nous aimerions voir comment ça se passe.

Chez Formaticum, tout est question de conservation du fromage. Nous savons qu'il existe de nombreux autres produits de stockage, y compris des bacs en plastique ou en silicone et d'autres boîtes fantaisie, mais il y a une raison pour laquelle nous nous en tenons aux feuilles et aux sacs. La vérité est que nous ne recommandons pas de les utiliser pour conserver votre fromage. Pourquoi? Eh bien, nous sommes heureux que vous ayez demandé !

Il y a beaucoup de confusion sur la façon de bien conserver le fromage. Vous pouvez être emporté par des images romantiques de fromages vieillissant sur des étagères en bois dans des caves, mais cela n'a rien à voir avec la préservation du morceau de fromage de 1/4 lb que vous venez d'acheter au magasin. Lorsque le fromage est affiné en cave, la meule pleine est intacte et la croûte n'a pas été brisée. Cette croûte fonctionne comme «l'emballage» protégeant la pâte intérieure du fromage au fur et à mesure qu'il développe sa saveur et sa texture. La croûte permet à la pâte de respirer tout en régulant son humidité.

Une fois le fromage prêt à être vendu, il est sorti de la cave d'affinage et stocké au réfrigérateur. La température froide arrête le processus de maturation et conserve le fromage pour la vente. La croûte continue d'agir comme l'emballage protecteur. Lorsque le fromage est prêt à être consommé, la meule est coupée et la croûte est brisée. À ce stade, l'horloge commence à tourner. Différents fromages ont des longévités différentes, mais une fois qu'une meule est ouverte, il y a une période de temps limitée pendant laquelle elle aura le goût voulu par le fromager.

À ce stade, l'objectif d'une bonne conservation est de protéger la pâte du fromage qui n'a jamais vu la lumière du jour ni pris une bouffée d'air frais. Pour protéger la pâte et la garder fraîche, un emballage de fromage professionnel est nécessaire. Envelopper soigneusement les quartiers coupés dans un emballage de fromage peut aider à prolonger la durée de vie du fromage mieux que toute autre option de stockage, car il protège étroitement la pâte délicate tout en régulant l'humidité et en permettant au fromage de respirer. Placer un morceau de fromage non emballé dans une boîte peut donner une belle présentation, mais cela conduira probablement à un fromage au goût médiocre avec une texture hors du commun. Laisser des quartiers de fromage coupés dans une boîte exposée à l'air peut sembler agréable, mais cela ne vous rendra aucun service.

Considérez l'emballage du fromage professionnel comme une croûte synthétique. Utilisez-le pour protéger la pâte afin de goûter ce que le fromager voulait.

Il y a beaucoup de facteurs qui entrent dans l'assiette de fromages parfaite, mais l'un des détails les plus importants et souvent négligés est de savoir comment couper correctement chaque quartier ou meule. Bien sûr, vous n'avez pas besoin de couper complètement chaque fromage, mais faire la première incision aidera à guider vos invités. De plus, cela aide à l'intimidation d'être le premier à couper dans ce coin parfaitement vierge.

La forme du fromage déterminera la meilleure façon de le couper, tandis que la texture et le type indiqueront quel couteau utiliser. Au moment de servir, nous recommandons d'avoir un couteau séparé pour chaque fromage pour éviter la contamination croisée des saveurs. Voici un petit guide utile sur la façon de couper chaque fromage de la bonne façon, en fonction de sa forme.

Rond, comme le camembert

Utilisez notre couteau à fromage professionnel pour le trancher en quartiers, comme vous le feriez pour une tarte ou un gâteau. Cela garantit un rapport croûte/pâte homogène.

Carré, comme Cottonbell de Boxcarr Handmade Cheese

Utilisez notre Couteau à fromage à pâte molle professionnel pour couper la glace en triangles, comme vous le feriez avec un fromage grillé. Coupez-le en deux en diagonale, d'un coin à l'autre. Ensuite, divisez-le en deux pour qu'il soit en quartiers. Coupez à nouveau chaque triangle en deux.

Log, comme Aged Chelsea de Zingerman's

Utilisez nos coupe-fils pour découper des pièces de monnaie d'environ 1/2 po d'épaisseur. S'il a un grand diamètre, comme le bucheron, vous pouvez ensuite le couper en pointes de tarte pour une portion parfaite.

Rectangle (pensez Comte)

Utilisez notre Couteau à fromage professionnel pour trancher la croûte puis couper en fines lamelles, à la verticale. Quand il s'agit de fromages savoureux et vieillis, la tranche la plus fine est la meilleure.

Coin ferme, comme la Mimolette

Utilisez notre couteau à fromage professionnel pour couper la croûte afin qu'il n'y ait pas de morceaux non comestibles sur votre plateau de fromages, puis coupez-le en triangles fins.

Quartier friable, comme du fromage bleu

Ceux-ci sont les plus difficiles à trancher proprement, nous vous recommandons donc d'émietter quelques gros morceaux et de laisser le reste entier. Ou, vous pouvez utiliser notre couteau à fromage bleu professionnel pour obtenir une tranche propre à chaque fois.